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葡萄糖異構酶(glucose isomerase , GI)，又稱木糖異構酶，指的是能將D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖異構化為相應酮糖的異構酶。GI的來源非常廣泛，細菌、真菌和放線菌等微生物以及植物和動物細胞中均有GI的存在，它是工業(yè)上生產高果糖漿的關鍵酶，在高果糖漿和燃料乙醇的工業(yè)化生產中發(fā)揮關鍵的作用。

葡萄糖異構酶(glucose isomerase , GI)，又稱D-木糖異構酶(D-xy lose isomerase)。1957 年早在嗜水假單胞菌中發(fā)現其活性，后來有近百種細菌和放線菌被鑒定為產GI 的菌株，其來源非常廣泛，細菌、真菌和放線菌等微生物以及植物和動物細胞中均有存在。

GI 是一種胞內酶，參與對進入體內的木糖的利用，其適的天然底物為D-木糖。后來人們發(fā)現，其在胞外可以將D-葡萄糖轉化為D-果糖。應用這種酶可以使葡萄糖漿中朽% 以上的糖分轉化為果精， 使甜度大大提高，從此，GI 被大量應用于高果糖漿( high fructose syrup，HFS) 工業(yè)生產中。

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應用范圍;1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調味食品等。 2、食品 、填充劑、原料等。 3、工業(yè)制造：石油業(yè) 、制造業(yè)、農業(yè)產品、蓄電池、精密鑄件等。 4、煙草制品 5、：洗面乳、化妝水、洗發(fā)水、面膜等。 6、飼料：寵物罐頭、動物飼料、水產飼料、維生素飼料產品等。